Упаковка для мяса

Когда дело доходит до упаковки мясных продуктов, наиболее важной задачей является обеспечение безопасности для потребителей, продление срока хранения, предотвращение нежелательных изменений внешнего вида, вкуса, запаха и текстуры. 

Упаковка - это метод сохранения качества и безопасности продуктов с момента изготовления до момента их использования потребителем, а также для демонстрации продукта наиболее привлекательным образом. 

Правильная упаковка для мяса необходима для предотвращения загрязнения, задержки порчи, уменьшения потери веса.

В настоящее время существует множество систем, каждая из которых имеет различные характеристики и области применения. Это и оберточная упаковка для кратковременного хранения в охлажденном виде (например упаковочная бумага) до разнообразных специальных упаковок с модифицированной или бескислородной атмосферой.

Наиболее часто используемыми полимерами для упаковки пищевых продуктов являются полиэтилены низкой и высокой плотности, полипропилен (PP) и полиамид, полиэфиры, ПВХ, полистирол и этиленвинилацетат. 

Один слой или тип полимера, как правило, не обладает всеми необходимыми свойствами для применения в упаковке пищевых продуктов, поэтому ламинирование или соэкструзия используются для создания многослойных материалов для увеличения термосваривающих и барьерных свойств пленок. 

Для обеспечения длительного хранения  и предотвращения окислительных процессов необходимы низкие скорости пропускания газов и паров влаги. Проницаемость пленки зависит от парциальных давлений внутри и снаружи упаковки, типа пластика, толщины слоев. На некоторые полимеры также заметно влияет относительная влажность и загрязнение питательными веществами, такими как жир. Например, проницаемый для кислорода полиэтилен, обеспечивает микробиологический рост бактерий с максимальной скоростью. Именно поэтому в чистом виде он не используется для упаковки мясных продуктов.

Попадание кислорода в упаковку можно предотвратить только при использовании полностью газонепроницаемых упаковочных материалов с термоуплотнениями, не пропускающими кислород, по всем параметрам. 

Термоусадочная упаковка является одной из самых популярных решений для упаковки порционных кусков свежего мяса. Это технология, при которой термоусадочная полимерная пленка сжимается вокруг мясного продукта под воздействием тепла для получения плотной упаковки. 

Преимущества пластиковой термоусадочной пленки включают аккуратный внешний вид, простоту в обращении и герметичную усадку по контуру куска. Горячие туннели используются для создания плотного обертывания. 

Упаковочная пленка должна обладать структурной прочностью, обладать хорошей пароизоляцией и выдерживать температуру хранения около – 45 °C. 

К пленкам, которые обладают высокими термоусаживающими характеристиками, относятся поливинилхлорид, полиамид, сшитый полиэтилен. 

Оптимальным выбором является ламинат на основе полиамида и полиолефина с добавлением модифицированного полиэтилена в качестве адгезива и слоем EVOH (этиленвиниловый спирт). Такой материал  обладает хорошей стойкость к воздействию кислорода и других газов, имеет широкий температурный диапазон усадки, сохраняет аромат и вкус легколетучих веществ. 

Скин упаковка – это упаковка «вторая кожа». То есть этот процесс позволяет упаковочной пленке точно соответствовать профилю продукта. Такая форма открывает множество возможностей для улучшения товарного вида, предлагает преимущества для презентации, а также разнообразие дизайна упаковки. 

Состоит из двух элементов: полужесткое нижнее полотно, которое может быть термоформовано или быть плоским.  Верхняя пленка нагревается в вакуумной камере до тех пор, пока не достигнет температуры плавления, при которой обволакивает изделие и образует оболочку четко по контуру продукта. Причем мясо может и с выступающими элементами, например ребра или корейка на кости. 

Вакуумная упаковка - это способ упаковки в бескислородную среду. Включает в себя лоток и поверхностную покрывную пленку, припайка которой осуществляется в ручном или автоматизированном режимах. Контейнеры и лотки изготовлены из жесткого полимера. Чаще всего используется полипропилен или многослойные материалы, в состав которых могут быть добавлены стабилизаторы и компоненты для защиты от запотевания и легкого открывания.  

Вакуумная упаковка может предотвратить рост некоторых пищевых патогенов и бактерий, обычно присутствующих на мясе и вызывающих порчу. 

В таком виде мы видим на полках магазинов разнообразные мясные полуфабрикаты: фарш, котлеты, купаты

Ваккуумные пакеты используются для упаковки кусков охлажденного мяса. Самый важный аргумент, который должен влиять для выбора – термоплавкость, чтобы обеспечивать надежные швы с высокой герметичностью.  

Упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) позволяет первично удалить весь воздух, создать бескислородную среду, а потом наполнить специально созданными составами газов. Например, функция углекислого газа в MAP заключается в подавлении роста бактерий, вызывающих порчу. Азот используется в MAP в качестве инертного газа-наполнителя либо для уменьшения доли других газов, либо для предотвращения разрушения упаковки.

Модифицированная атмосферная упаковка и вакуумная упаковка в оболочке являются ведущими технологиями для консервирования и упаковки мяса, птицы и рыбы. Они обеспечивают длительное сохранение свежести, внешнего вида и вкуса без использования химических веществ и консервантов для защиты продукта от загрязнения и порчи во время хранения и транспортировки.