Ферменты


Ферменты - это белковые вещества, которые действуют как катализаторы биохимических процессов. Помогают регулировать скорость химической реакции без ее изменения в процессе. Одна из функций состоит в том, чтобы создавать одни вещества, одновременно разрушая другие.

В пищевой промышленности используется для регулирования процессов производства продукции, тормозя одни процессы и ускоряя другие. Например, расщепление молочного белка и преобразование его в казеин при производстве сычужных сыров.

Сфера применения:

  • Сыроварни;
  • Молокозаводы, молочные фермы;
  • Мясоперерабатывающие комбинаты;
  • Рыбообработка;
  • Колбасные цеха;
  • Хлебобулочные и мукомольные комбинаты, пекарни, кондитерские;
  • Производство алкоголя;
  • Пивоварение;
  • Производство спирта и спиртосодержащих жидкостей;
  • Виноделие;
  • Фармацевтика (производство лекарств);
  • Химические производства, лаборатории (технические растворители);
  • Сельское хозяйство (корма, удобрения).


Особенности.

Ферменты - биохимические катализаторы. Их обычно добавляют в напитки, шоколад, творог, предварительно переваренное детское питание, стиральные порошки, чтобы помочь или ускорить их эффективное приготовление и действие.

Они могут улучшить текстуру, внешний вид и питательную ценность, а также генерировать желаемые ароматы.

Ферменты могут ускорять или тормозить как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов.

В производстве пищевых продуктов ферменты обладают следующими преимуществами:

Как альтернатива традиционной технологии на основе химических веществ и могут заменить синтетические химикаты во многих процессах. Это приводит к улучшению экологических показателей производственных процессов за счет снижения энергозатрат.

Процессы, в которых используются ферменты, имеют меньше побочных реакций и продуктов отходов.

Позволяют осуществлять некоторые процессы, которые в противном случае были бы невозможны. Примером может служить производство концентрата яблочного сока, который основан на использовании фермента пектиназа.


Факторы, влияющие на скорость процессов.

Существуют различные факторы, которые играют жизненно важную роль в изменении скорости ферментативного катализа в химической реакции.

1. Концентрация субстрата.

Максимальное насыщение молекул фермента происходит по мере повышения концентрации субстрата и увеличения скорости химической реакции.

2. Концентрация фермента.

Скорость реакции, катализируемой ферментом, напрямую зависит от его концентрации.

3. Температура

Повышение температуры на 10 C◦ в среднем удваивает скорость реакции.

4. Концентрация ионов водорода (рН)

Фермент – чувствительный к изменениям рН. Любое изменение среды меняет степень ионизации и компонентов субстрата, и влияет на активность фермента.

5. Ингибирование ферментов

Если фермент производит слишком много продукта, ингибиторы способны сократить или остановить производство.

Классификация ферментов.

  • Гидролазы разрушают связи внутри белка. Используются для умягчения мяса, в производстве сыра.
  • Инвертаза превращает тростниковый сахар в глюкозу и фруктозу.
  • Лактаза помогает расщеплять лактозу, сахар в молоке, на глюкозу и галактозу. Отвечает за превращение молока в творог.
  • Зимаза превращает глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ.
  • Диастаза превращает крахмал в мальтозу.
  • Изомеразы взаимопревращают изомеры различных типов углеводов. Используются при получении сиропов.
  • Лигазы участвуют в превращении аминокислот в удлиненные углеродные цепи органических соединений.
  • Амилазы ускоряют процесс созревания хлебобулочной продукции, расщепляет крахмал на сахар.
  • Липазы обеспечивает гидролиз жиров и масел. Применяются в производстве сухого молока и для ускорения созревания сыров.

Виды ферментов.

В пищевой промышленности широкое применение находят ферменты микробного, растительного и животного происхождения.

Из растительного сырья для промышленных целей выделяют протеазы: бромелайн (ананас), папаин (папайя), актинидаин (киви). Эти ферменты используются для гидролиза крахмала. используются для размягчения мясных волокон.

Микробные ферменты – это пектиназы из растений, грибов, бактерий и дрожжей. Используются для производства напитков, уменьшения чрезмерной горечи в кожуре цитрусовых, восстановления вкуса, утраченного во время сушки, повышения стабильности обработанных овощей или фруктов.

Ферменты животного происхождения получают из тканей животных. В промышленности используются не часто, в большей мере внимание уделено ферментам из микробиологического сырья, благодаря большому источнику такового.


Как заказать ферменты.

Чтобы купить ферменты у нас, заполните предложенную форму на сайте. После получения заявки, менеджеры отдела продаж свяжутся с Вами для уточнения деталей расчета заказа.

Мы свяжемся с вами
Более 22 000
товарных единиц
в предложении
Комплексные
решения для
бизнеса
Конкурентные
цены и сроки
Собственное
производство
Менеджеры не
только продают, но
и решают задачу
клиента
Различные
способы оплаты и
доставки